Chile Chilhuacle: Origen y Tradición del Chile Más Caro de México

Redacción/CAMBIO 22  

El chilhuacle es uno de los chiles más enigmáticos y apreciados de México. Su nombre proviene del náhuatl chilhuacle, que significa “chile viejo” o “chile anciano”.

Esta denominación no es casual: desde tiempos prehispánicos se le consideraba un fruto sabio y sagrado, digno de respeto. En las comunidades de la Cañada oaxaqueña, su origen se entrelaza con mitos y relatos que lo ubican como un ingrediente fundamental en la cocina ritual.

El corazón del mole negro

El chilhuacle negro es, quizá, su expresión más conocida. Este chile es el alma del mole negro, considerado uno de los platillos más complejos y representativos de la gastronomía mexicana. Su sabor profundo, ligeramente dulce y ahumado, no puede sustituirse con ningún otro. En pueblos como Cuilápam de Guerrero o Cuicatlán, cuando se prepara mole con chilhuacle auténtico, se dice que “el guiso tiene espíritu”.

El chilhuacle prospera únicamente en la región de la Cañada oaxaqueña, un corredor cálido y seco que reúne las condiciones exactas de suelo y clima. Su cultivo es delicado: requiere cuidados manuales, riego preciso y semillas que se heredan de generación en generación.

Estas condiciones lo vuelven escaso y altamente valorado, con precios que pueden superar al de la vainilla o el azafrán, convirtiéndolo en el chile más caro de México.

Una tradición en riesgo

Los productores de la Cañada lo cultivan en pequeñas parcelas, a menudo con métodos tradicionales que respetan el ciclo agrícola y la biodiversidad local. Sin embargo, el cambio climático, las plagas y la falta de incentivos económicos amenazan su continuidad. Cada año, la cosecha es más limitada, lo que lo ha convertido en un ingrediente de lujo reservado a ocasiones especiales o a las mesas de la alta cocina.

El chilhuacle es un símbolo cultural. Representa la memoria de los pueblos originarios, la continuidad de las tradiciones culinarias y la identidad de Oaxaca. En las festividades comunitarias, preparar mole negro con chilhuacle auténtico es una forma de honrar la herencia ancestral y de transmitir el orgullo por la cocina local.

Hoy en día existen iniciativas que buscan rescatar y proteger el cultivo del chilhuacle. Desde proyectos gastronómicos que reconocen la labor de los agricultores hasta programas de conservación y revalorización de semillas nativas, se trabaja por preservar este tesoro. También, chefs mexicanos e internacionales lo emplean no solo por su sabor único, sino por la carga histórica y cultural que encierra en cada vaina seca.

Fuente: El Economista

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