Redacción / CAMBIO 22

Desde muy pequeño, Rafael Covarrubias tuvo muy claros sus objetivos: siempre supo que lo que quería estudiar era Gastronomía, por lo que nunca tuvo deseos de dedicarse a otra cosa que no fuera la cocina. Lo que lo llevó a salir de su natal Querétaro a sus 17 años de edad para probar suerte en otro país.

Fue así como llegó a Canadá y a base de esfuerzo y mucha disciplina logró hacer realidad su sueño de tener su propio restaurante, al que nombró Hexagon y con el que el pasado 25 de septiembre fue reconocido con el mayor galardón de la gastronomía internacional, una Estrella Michelin.

Platicó en exclusiva con el chef Rafael Covarrubias, quien nos contó sobre sus inicios en la gastronomía y de cómo se fue abriendo paso en otro país.

La responsabilidad que implica una Estrella Michelin 

Para el chef queretano, de tan solo 30 años de edad, el reconocimiento que recibió el restaurante Hexagon ubicado en Toronto, Canadá, este logro no solo es para él, sino para todo el equipo que lo hizo posible y que trabajó arduamente durante los seis años de existencia que tiene el lugar.

“Siento muchísima satisfacción, mucha felicidad, por poder cumplir un sueño y una meta, pero también siento mucha felicidad por el equipo, por el restaurante, en donde trabajan 40 personas que tienen la misma pasión que yo tengo y sus objetivos profesionales son de excelencia y todos juntos hemos hecho lo que Hexagon es hoy en día. Entonces, estoy feliz por el equipo, pero también un tanto nervioso, porque la presión si crece, la expectativa. Ha pasado nada más una semana y si se siente que la gente viene a un restaurante con una expectativa alta, y está en nosotros poder cumplir eso también. Ahora pues tratar de aprender a vivir con esa presión mediática”, comentó el chef mexicano.

Asimismo, la “Guía Michelin Toronto 2024” también le otorgó a Rafael Covarrubias el premio a “Joven Chef”, lo que significa una doble responsabilidad para el queretano, pero también la satisfacción de saber que todo el esfuerzo que implicó salir desde muy joven a buscar sus sueños, han rendido frutos.

“Es un testamento a esos 10 años de mucho trabajo y mucho sacrificio. La verdad muy afortunado de saber a muy temprana edad a lo que me quería dedicar. Eso me ha dado la oportunidad de haber cumplido apenas 30 años y poder decir que tengo 15 años de experiencia, lo que no es muy fácil de lograr. También han sido muchos años de madurar tanto como cocinero, chef, como empleado y como jefe. Y estar en una posición que la Guía Michelin vio algo que ellos pueden premiar, la verdad es algo muy padre”, dijo emocionado el chef Covarrubias.

Los inicios en la cocina de Rafael Covarrubias

Aunque siempre supo que se dedicaría a la gastronomía, Rafael Covarrubias necesitó salir de su zona de confort en Querétaro, para lograr sus sueños. Situación que no fue nada fácil, ya que abrirse camino en un país que no tiene tus costumbres, tu idioma siempre resulta un reto, mismo que supo superar y que marcó el inicio de su éxito como chef mexicano fuera de su nación.

“Yo empecé en Querétaro, ahí nací, crecí y trabajé en algunos restaurantes como Cócono. Y a los 17 años me mudé a Canadá, llegué a Calgary en Alberta, y ahí decidí empezar mi carrera profesional. Ahí estudié la carrera y viví cuatro años, después trabajé en restaurantes de la ciudad, y en 2017 surgió la oportunidad de moverme a Toronto a abrir un nuevo proyecto que se llama Hexagon y que abrimos en 2018”, narró el chef queretano.

Asimismo, nos reveló que fue su madre quién lo impulsó a conseguir su primer trabajo dentro de una cocina en Querétaro, ya que, a su familia le encantaba cocinar, y cuando era aún más joven, tuvo algunos años de rebeldía. Y Canadá fue la opción, ya que ahí tuvo un primo que también era chef y lo apoyó.

Trabajar en algunos restaurantes de Querétaro fue lo que me empujó a seguir adelante. Pero lo que realmente me impulsó a hacer esta carrera a muy temprana edad, fue mi madre porque ella fue la que me consiguió mi primer trabajo en Querétaro, pues andaba medio descarrilado, entonces ella quería que encontrara alguna pasión, y como siempre me había apasionado la comida y la cocina, y luego con familia que le encanta cocinar, entonces fue lo más natural.

“Sentía que para que me volviera bueno en algo tenía que realmente dejar el confort, pues vivía en casa de mi mamá. Que me saliera del confort que tenía y de lo que conocía, pues ahí estaban mis papás todo el tiempo. Entonces la idea general era estudiar fuera de México y Canadá surgió porque ahí tenía un primo que vivía ahí, y además también es chef. Además me recomendó la escuela de gastronomía de Calgary”, recordó Rafael Covarrubias.

El camino de Hexagon a las estrellas 

Con seis años de existencia y con un chef muy joven encabezándolo, el restaurante Hexagon logró posicionarse en el gusto del comensal canadiense y ponerse en el radar de la “Guía Michelin Toronto”, que luego de expandir su radio, integró a Hexagon a su lista de este año. Pero el camino para llegar hasta ahí no fue nada sencillo, pues primero se tuvo que adaptar al gusto del paladar canadiense y sobrevivir a la pandemia.

“Fueron varios años de diferentes cosas, por ejemplo, pasamos por covid. Ha sido un proceso de crecimiento y el restaurante en sí mismo, también ha crecido mucho. Pero creo que todo es cuestión de ser muy consistente y de siempre mantener las metas muy claras, porque ya llevamos abiertos seis años. Entonces no fue algo que pasara de un día para otro, ni algo que fuera muy rápido.Cuando abrimos el restaurante si queríamos hacer algo diferente y que la gente nos conociera por lo nuestro, por nuestro trabajo y tener una identidad propia”, dijo el chef Covarrubias.

La cocina de Rafael Covarrubias en Hexagon 

Si bien la cocina del restaurante Hexagon se tuvo que adaptar al paladar canadiense, el chef Rafael Covarrubias, siempre quiso dejar el toque mexicano, de sus raíces, en cada uno de sus platillos, cocina que fue muy bien aceptada, pues para el chef, la cocina y el comensal evolucionan al mismo tiempo.

Al principio el comensal no nos entendía, pero evolucionó con nosotros, ya que abrimos con un menú de degustación y después de eso cambiamos a menú a la carta y decidimos dejar ambas opciones. Y la gente ya entiende a qué viene el restaurante, ya puede decidir si viene a una ocasión especial, que puede ir perfecto con el menú degustación, pero también entiende que puede venir a relajarse. Al final nuestra visión tenía que ser parte de lo que la comunidad necesitaba o lo que la clientela buscaba.

“Hexagon es un restaurante de cocina contemporánea porque no queríamos ponerle una etiqueta, porque te limita. Entonces Toronto que es una ciudad multicultural, nos da la oportunidad de representar esas culturas que forman parte de Hexagon, es decir, mis raíces, las de mi sous chef, de mis cocineros, mi jefa de cocina, son todas esas culturas que traen a la mesa, convirtiéndola en una cocina de producto. En mi caso, por mis raíces mexicanas, siempre tenemos un platillo con masa que nixtamalizada y un pato con mole negro, que preparé cuando participé en “S. Pellegrino Young Chef” y desde entonces se quedó en la carta”, nos compartió el chef Rafael.

Para las nuevas generaciones que desean tocar las estrellas 

A pesar de ser un chef muy joven, Rafael Covarrubias sabe que detrás de él vienen las nuevas generaciones que cada vez son más preparadas y con nuevas ideas. A ellos les dice que las cosas no pasan de la noche a la mañana y que todo logro conlleva años de trabajo.

“Es importantísimo entender que las cosas no pasan de un día para otro. Hay que tener las metas bien claras y echarle ganas y nunca perder esa visión. Creo que también es importante que la gente se rodee de personas que admire, que le pueda aprender algo y si tienes un equipo así a tu alrededor, pues todos pueden impulsarse. La constancia es muy importante, el trabajo y la disciplina. Yo creo que es importante siempre querer aprender, eso es una buena base para poder tener un poco de longevidad en esta carrera. También que sirva de inspiración para los chavos, que sepan que sí se puede, si se trabaja mucho y le echan ganas, es mucho esfuerzo y dedicación”, compartió el chef Covarrubias, quien también ya tiene la nacionalidad canadiense.

 

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¿Qué hay después de la Estrella Michelin? 

Para el chef Rafael Covarrubias la distinción de una Estrella Michelin y el premio que recibió como “Joven Chef” implica una gran responsabilidad de mantener el nivel, pero sin cambiar su esencia, con lo que lograron ser visibles para la guía.

“Es algo que le dije al equipo cuando recibimos la estrella, ‘oigan miren esta estrella la ganamos siendo nosotros y no quiero cambiar eso, no quiero que perdamos nuestra identidad, ni que perdamos la hospitalidad. Por ahora nos toca disfrutarlo y a la gente que ha venido a felicitarnos, también. Disfrutar este momento y al final, también seguir creciendo, ya sea en Hexagon o en algún proyecto que hagamos después”, finalizó.

Rafael Covarrubias, se une a la lista de chefs mexicanos que han obtenido Estrellas Michelin, como Carlos Gaytán, Roberto Ruiz, Enrique Casarrubias, Paco Méndez, Karime López, Cosme Aguilar e Indra Carrillo.

 

 

 

 

 

Fuente: La Lista

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