El Viaje del Maíz Criollo de Querétaro a España Para Conquistar las Mesas de Restaurantes de Alta Cocina

• Edgar Reyes cumple su sueño de hacer tortillas mexicanas auténticas en Alcobendas usando el tradicional proceso de nixtamalización

Redacción / CAMBIO 22

Edgar Reyes encontró “su aguja en el pajar” en la Albufera Valenciana. En una cooperativa agrícola del levante español halló el maíz que necesitaba para cumplir su sueño: traer las tortillas de Querétaro, su pueblo mexicano, hasta España.

“No encontraba este maíz”, dice mientras abre una enorme saca de casi una tonelada y muestra un puñado de granos criollos blancos, muy distintos al fruto amarillo al que estamos acostumbrados.

Ésta es la principal materia prima que hay en su fábrica de Alcobendas, donde elabora las tortillas, además de los totopos (conocidos como nachos) y las tortas con el mismo proceso que se realiza en México y que le dan el característico sabor y textura a este cereal: la nixtamalización. Ésta consiste en cocer el maíz en una mezcla de agua e hidróxido de calcio durante algo menos de una hora.

Este paso es fundamental para Edgar, que quería conseguir la misma tortilla que él compraba en su pueblo. “Son como el pan aquí, la gente compra su kilo de tortillas diariamente”, explica.

Para conseguir que fueran exactamente iguales, Edgar no dudó en traer del país azteca los hornos para cocerlas y un maestrotortillero para que le ayudara con la receta y el proceso de elaboración. “Yo quería que fuera la receta y el proceso tradicional mexicano, no de una tortilla cualquiera, sino de un pueblo”, explica en referencia a su localidad natal.

Ese proceso incluye un periodo de reposo de unas doce horas tras la nixtamalización. Después, el maíz se pasa por dos piedras volcánicas como las que se usan en el molcajete, el utensilio tradicional, parecido a un mortero, que se usa para hacer el guacamole.

La fricción con las dos piedras provoca la primera de las dos cocciones a la que se verá sometido el maíz. Una amasadora se encarga de crear los bloques de maíz de los que saldrán, tras pasar por un molde, las tortillas en diferentes tamaños.

Un operario se encarga de que la masa que va a entrar al horno, adornado con el águila azteca, cumpla con los estándares de tamaño, regularidad y aspecto. En poco más de 30 segundos, la tortilla sale hacia la línea de enfriado. Ahí se coloca en pequeñas torres de 500 gramos y se lleva a la zona de envasado al vacío.

Así lo lleva haciendo MaízMaya, la empresa de Edgar desde 2016, cuando abrió primero en San Sebastián de los Reyes y, tras ver que se les quedaba pequeña la nave, en Alcobendas.

Licenciado en ADE por la Universidad de Querétaro, Edgar llegó a España en 2011 para estudiar el último año de carrera y hace un post grado en Logística Internacional.

Durante su estancia en nuestro país no encontraba la tortilla mexicana que tanto echaba en falta. “Veía que la comida mexicana iba ganando popularidad, pero la materia prima no me terminaba de convencer”, rememora. “No encontraba el sabor de mi pueblo”, añade.

En esa carencia vio una oportunidad de negocio. Crear su propia tortilla, uno de los alimentos básico de la gastronomía mexicana. La clave era encontrar el mismo maíz que se usa en México.

“Me puse a investigar a todos los que sembraban maíz en España y los visitaba en coche”, recuerda. El periplo le llevó a lugares como Galicia o Murcia, donde se siembra mucho maíz, pero no el que él buscaba.

A escasos kilómetros de la capital del Turia encontró lo que buscaba: maíz criollo blanco. Una cooperativa de la Albufera lo cultivaba. Tras hacer unas pruebas, cerró un acuerdo con ellos y se convirtieron en sus proveedores en exclusiva de este cereal. El primer año, 2016, recibió 12 toneladas de cereal; el segundo, 24; el año pasado cerró con más de 600.000 kilos.

Mientras, Edgar compaginaba su trabajo en una farmaceútica con la fábrica. Por la mañana desarrollaba su labor de logística en Zoetis y por la tarde se dedicaba a las tortillas: repartir los pedidos por Madrid y alrededores, gestionar la empresa, etc.. Cuando iba a restaurantes mexicanos dejaba unas muestras de sus tortillas

Esta dualidad duró ocho meses, hasta que la fábrica empezó a recibir un volumen grande de pedidos. Dedicarse en exclusiva a Maíz Maya disparó las ventas de sus tortillas. “Los primeros fueron los de LaMordida”, recuerda. Con estos restaurantes mexicanos como clientes la producción se disparó. “Antes fabricábamos cada tres días”, apunta. Ahora lo hacen a diario. Han pasado de 80 kilos de tortillas al día a fabricar cerca de dos toneladas.

Las muestras derivaron en un boca a boca entre chefs y consiguieron que sus tortillas y totopos llegaran a las cocinas de grandes chefs. Sus tortillas de maíz azul están presentes en StreetXO, de Dabiz Muñoz; las de maíz blanco en los locales del chef mexicano RobertoRuiz (Barracuda MX, Chan, Chan, Chán); en el donostiarra Gatxupa; o el sevillano Mano de Santo; los totopos están en algunos locales de Dani García. A todo esto se suma la importación, un 25% del negocio, que le ha llevado a estar presente en varios países europeos, ya sea con sus productos o con algunos de terceros. Su fábrica es un pequeño hub logístico de la gastronomía azteca.

El siguiente paso de su proyecto fue abrir sus propios restaurantes. “Quería ponerme en la piel de nuestros clientes, qué es lo que necesita”, explica. La oportunidad surgió cuando quedó vacante un local cerca de las cuatro torres madrileñas. Ahí abrió La Antojería, un local pequeño donde tomar bebidas y algunos platos mexicanos. En 2022 abrió La Parrilla, donde desarrolla más extensamente la cocina de su país: “Está más enfocado a carnes, contamos incluso con un torno pastor”.

Fuente: Metropoli

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