Redacción/CAMBIO 22

Después de pasar unas vacaciones en Yucatán, el chef italiano Massimo Bottura decidió que abriría un comedor comunitario (o refettorio) en la capital del estado de Yucatán para alimentar a quienes menos tienen.

Hoy este proyecto es una realidad y forma parte de una red enorme, en la que participan más de 15 mil voluntarios y aproximadamente 80 mil personas han recibido apoyo, al encontrarse en estado vulnerable, como refugiadas o en situación de calle.

El equipo de voluntarios es dirigido por Zayuri Valle y el Chef Ángel Zamudio Domínguez, ha puesto manos a la obra recaudando donaciones, preparando, empaquetando y entregando alimentos a domicilio para personas que se encuentran en situación de calle.

Sabemos que existen formas muy variadas de apoyar a las personas en situación de calle, pero está peculiar iniciativa altruista se ofrece con selectos platillos gourmet de afamados chefs en una vieja casona de color azul ubicada en el centro histórico de la capital yucateca.

Fue en mayo de 2020, cuando de manera oficial abrió sus puertas Refettorio Mérida, este inusual comedor comunitario cuya propuesta revolucionó por completo la forma en que se venían atendiendo, de manera tradicional, las necesidades de las personas en situación vulnerable.

La peculiaridad de Refettorio Mérida respecto a otros comedores comunitarios, está en el tipo de servicio que brinda, el cual se realiza en un espacio con todas las amenidades de un buen restaurante, y donde, además, los menús están compuestos en su mayoría por exquisitos platillos gourmet en cuya elaboración participan, de manera frecuente, insignes chefs locales.

Es así como, dentro de una antigua casona de arquitectura francesa, se crea magia a partir de productos perecederos que, de no ser captados por la institución, tendrían como destino el bote de la basura.

La filosofía del proyecto es simple y poderosa a la vez: dignificar a las personas a través de experiencias gastronómicas completas y, al mismo tiempo, contribuir a la concientización del no desperdicio de alimentos, explica Claudia Bolio, coordinadora de operaciones de Refettorio Mérida, proyecto creado gracias a la colaboración entre la organización internacional Food for Soul y la Fundación Palace Resorts.

“Nosotros no compramos ingredientes, los insumos para la elaboración de los platillos se recuperan tanto de la Central de Abasto como del Banco de Alimentos de México y, también, los que nos donan los restauranteros que se han unido a la causa; son productos que ya no pasan estándares de calidad para su venta al público pero que son perfectamente consumibles, y es ahí en donde entra el proceso de recuperarlos y traerlos hasta acá”, agrega la mujer, a escasos minutos de abrir las puertas para dar inicio al servicio del día.

Es lunes y afuera en las calles de Mérida el termómetro marca 37 grados centígrados. Los comensales llegan por goteo al número 550 de la calle 60, a solo tres cuadras del palacio municipal.

Hay risas y barullo, alegría pura, porque saben lo que está por venir. Tras el cotidiano ritual de sanitización, dejan en paquetería sus escasas pertenencias, y toman asiento.

La expectativa rebosa en los rostros de los invitados, pareciera que el simple hecho de estar ahí les permite poner pausa a los dolores acostumbrados.

¿Qué comida sirven en el Refettorio Mérida?

¿Qué irán a servirnos hoy?, se preguntan unos a otros, y, mientras esperan, apenas si se atreven a tocar los cubiertos que están acomodados sobre manteles jaspeados.

Los platos comienzan a salir de la cocina y desfilan hacia las mesas, las creaciones culinarias viajan rumbo a los comensales a través de las manos ágiles de una decena de voluntarios que se dan cita para apoyar en la titánica labor. Al poner los platillos frente a ellos, junto al espectáculo visual se les anuncia el menú que están a punto de degustar:

Primer Tiempo

Ensalada peruana con quinoa asada, naranja agria y jamaica deshidratada

Segundo Tiempo

Terrina de res glaseado con terciopelo de papá

Tercer Tiempo

Mousse de plátano y enjambre de chocolate blanco

Agua fresca

Jícama asada, limón y albahaca

La población que de lunes a viernes se da cita al mediodía en la casona de techos altos y jardín central, está compuesta en su mayoría por personas en situación de calle y adultos mayores que viven en abandono, entre quienes existe una gran prevalencia de problemas relacionados con adicciones, así como trastornos mentales y enfermedades tales como el VIH-Sida.

Quienes asisten, son principalmente varones en edades que van desde los treinta y cinco hasta los noventa años, aunque también hay mujeres y niños, que acuden en menor número.

Cualquier persona puede ingresar, la única regla es que no lleguen ni alcoholizados ni bajo los influjos de alguna droga.

Refectorio Mérido, un comedor único de su tipo en México, es un lugar de puertas abiertas en donde se busca que las personas que lo utilicen se sientan como invitados a un festín preparado exclusivamente para ellos.

El hilo que hermana a Refettorio Mérida con los otros 12 Refettorios oficiales de la fundación Food for Soul ubicados en ciudades tan diversas como Roma, París, Lima, Ginebra o San Francisco, es el altruismo del fundador de la iniciativa: el chef italiano Massimo Bottura, celebridad de la cocina internacional y ganador de tres estrellas Michelín, quien, además, fuera la mente maestra detrás de la renovación culinaria del Cavallino, nada más y nada menos, el emblemático restaurante oficial de la escudería Ferrari, ubicado en Módena, Italia.

En el Refettorio Mérida departen los grandes y, además, lo hacen probono, en su cocina han desfilado galardonados chefs de la palestra yucateca, como: Maycoll Calderón, de Cuna Mérida; Luis Ronzón, de Ixi’im de Chablé Resorts; Alejandro Marcín, de Ramiro Cocina; Obed Reyes, de Kexti´i; Regina Escalante, de Merci; David Segovia, de Rosas & Xocolate; y, Eduardo Estrella, de Kraken, solo por solo mencionar algunos.

“El hecho de brindar aunque sea una comida bien servida y nutritiva, y que además sea bella para los sentidos, nos permite darles ese rayito de luz para que empiecen a ver otras posibilidades, y rehacerlos con su dignidad como seres humanos, ya que muchos de ellos la han perdido, porque al estar en la calle se pierden muchísimas cosas”, señalan los voluntarios del comedor, que van de un lado a otro, uniformados con playeras color rosa sobre las que está impresa la leyenda: “Por el amor de ayudar a los demás”.

La comida transcurre entre conversaciones entremezcladas y el sonido de platos y cubiertos que chocan. Arriba, los ventiladores de techo pretenden amainar el calor y, al mismo tiempo, los paladares van descubriendo nuevos sabores, texturas y aromas. La sonrisa de la gente es el mejor reconocimiento para el esfuerzo del comedor. De fondo, hay música tropical y, aunque con el postre la plática se hace más amena, la sobremesa es breve, quizá porque no hay tiempo que perder para ir a ganarse la vida.

¡Muchas gracias, que Dios los bendiga!, es la frase con la que los comensales ponen punto final a la experiencia culinaria del día, y salen de nuevo a las calles, hasta mañana, que de nueva cuenta vuelvan y se dejen sorprender por un chef que les ofrezca platillos que nunca pensaron tener la oportunidad de probar.

 

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