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• La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria avala su uso en panadería, lácteos y suplementos con estrictos controles sanitarios

 

 

• Expertos destacan su alto contenido proteico y menor impacto ambiental, mientras persisten mitos y rechazo cultural en Europa

 

 

 

 

Redacción/CAMBIO22

Esta decisión, plasmada en el Reglamento de Ejecución (UE) 2025/89, autoriza a la empresa francesa NutriEarth a incorporar este producto en alimentos como panes, pasteles, quesos y compotas, siempre que se respeten los límites máximos establecidos (4 g por cada 100 g en productos de panadería, 1 g en quesos y 3.5 g en compotas). La medida se enmarca en la estrategia europea para promover fuentes alternativas de proteínas y reducir el impacto ambiental de la ganadería tradicional, aunque ha generado controversia debido a la circulación de información errónea en redes sociales.

QUE ES LA HARINA DE GUSANO?

La harina de gusano es un producto alimenticio innovador obtenido a partir de las larvas deshidratadas y molidas del escarabajo Tenebrio molitor, comúnmente conocido como gusano de la harina. Este ingrediente ha ganado atención recientemente debido a sus propiedades nutricionales y su potencial como fuente de proteína sostenible.

Características principales

• Alto contenido proteico: Contiene alrededor de un 52% de proteína como valor medio.

• Perfil nutricional: Rica en fibra, vitaminas (especialmente B12) y minerales como calcio y fósforo.

• Bajo contenido en grasa: Aproximadamente un 30% de grasas, mayormente saludables.

• Libre de gluten: Apta para personas con celiaquía.

Proceso de producción

1. Crianza de larvas en condiciones controladas

2. Deshidratación de las larvas

3. Molienda hasta obtener un polvo fino

4. Tratamiento con radiación ultravioleta para eliminar patógenos

Aplicaciones culinarias

• Panificación y repostería

• Elaboración de pasta

• Suplemento proteico en batidos

• Espesante en salsas y aderezos

• Rebozados y empanados

Aspectos regulatorios

La Unión Europea ha autorizado recientemente la comercialización de la harina de Tenebrio molitor como ingrediente alimentario, tras una evaluación de seguridad por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Beneficios ambientales

La producción de harina de gusano requiere menos recursos (agua, espacio, alimento) en comparación con la ganadería tradicional, lo que la convierte en una opción más sostenible. Esta información proporciona una base sólida para comprender qué es la harina de gusano y sus características fundamentales, permitiendo explorar su potencial en la industria alimentaria y como alternativa proteica sostenible

Evolución de la normativa sobre insectos comestibles

Desde la entrada en vigor del Reglamento (UE) 2015/2283 sobre nuevos alimentos (Novel Foods), la UE ha establecido un proceso riguroso para autorizar ingredientes no tradicionales en el mercado europeo. Los insectos entraron oficialmente en esta categoría en 2018, lo que permitió a empresas con actividad comercial previa a 2016 continuar su venta durante la evaluación de seguridad. Hasta 2025, solo cuatro especies han superado la evaluación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA):

1. Tenebrio molitor (gusano de la harina)

2. Locusta migratoria (langosta migratoria)

3. Acheta domesticus (grillo doméstico)

4. Alphitobius diaperinus (escarabajo del estiércol).

El caso del Tenebrio molitor es paradigmático: en 2021 se aprobó su venta en formato desecado, y en enero de 2025 se amplió la autorización al polvo tratado con radiación ultravioleta, técnica que elimina patógenos y aumenta el contenido de vitamina D3.

Proceso de autorización: De la solicitud a la comercialización

NutriEarth presentó su solicitud en 2019, iniciando un proceso de evaluación que incluyó:

• Estudios toxicológicos para detectar metales pesados y micotoxinas

• Análisis de alergenicidad, identificando riesgos para alérgicos a crustáceos y ácaros

• Evaluación nutricional, confirmando su alto contenido en proteínas (55-60%), fibra (5-7%) y ácidos grasos insaturados.

La EFSA emitió un dictamen favorable en 2023, destacando que el tratamiento con UV no genera compuestos nocivos y mantiene el perfil nutricional. Este aval científico fue crucial para la adopción del reglamento por parte del Comité Permanente de Plantas, Animales, Alimentos y Piensos (PAFF).

Proceso de producción y características físico-químicas

Las larvas se crían en condiciones controladas con una dieta basada en salvado de trigo y vegetales. Tras alcanzar la madurez, son sometidas a:

1. Eutanasia por choque térmico (70°C durante 2 minutos)

2. Deshidratación a 60°C hasta 5% de humedad

3. Molienda hasta obtener partículas de 80-100 µm

4. Irradiación UV-C (254 nm) con dosis de 3 kJ/m² para esterilización.

Este tratamiento incrementa la vitamina D3 de 0.5 µg/100 g a 15 µg/100 g, acercándose a los 20 µg recomendados diariamente. El polvo resultante presenta un perfil de aminoácidos esenciales comparable al de la carne de res, con 18 mg/g de lisina y 7 mg/g de metionina.

Aplicaciones alimentarias y retos tecnológicos

La industria prioriza su uso en matrices que enmascaren su sabor terroso:

• Panificación: Mejora el volumen de miga gracias a la quitina, que actúa como fibra prebiótica

• Productos lácteos: En quesos frescos, aporta firmeza al coágulo proteico

• Snacks extrudidos: La quitina forma estructuras alveoladas al combinarse con almidón.

No obstante, su alto contenido lipídico (33%) limita su uso en productos de larga conservación, requiriendo envasado en atmósfera modificada.

Controversias y desinformación: Análisis de los bulos más difundidos

“La UE obliga a consumir insectos ocultos en los alimentos”

Este mensaje, viralizado a través de un video de YouTube titulado «La UE nos impone comer gusanos por ley», contradice el Artículo 9 del Reglamento (UE) 2015/2283, que exige etiquetar claramente los nuevos alimentos. La Comisión Europea ha reiterado que:

• No existe cuota obligatoria de insectos en productos alimenticios

• Cada empresa decide voluntariamente su uso

• El consumidor final siempre puede optar por alternativas tradicionales.

“La harina de gusano contiene toxinas peligrosas”

Aunque los insectos acumulan quitina (polisacárido no digerible), la EFSA ha determinado que en las cantidades autorizadas (≤4%) no altera la absorción de nutrientes ni promueve patologías. Los análisis de metales pesados muestran concentraciones muy por debajo de los límites legales:

• Plomo: 0.08 mg/kg (límite UE: 0.3 mg/kg)

• Cadmio: 0.05 mg/kg (límite UE: 0.1 mg/kg)

• Arsénico: No detectable.

“Es un plan para controlar la población mediante alimentos modificados”

Las teorías conspirativas ignoran que esta autorización responde a:

• Estrategia “De la Granja a la Mesa”: Reducir un 50% el uso de pesticidas y un 20% el de fertilizantes para 2030

• Compromisos del Acuerdo de París: Los insectos emiten 1% de los GEI comparado con la carne bovina

• Crisis de la cadena de suministro: Los gusanos pueden alimentarse con subproductos agrícolas, disminuyendo la dependencia de importaciones de soja.

Impacto económico y perspectivas de mercado

Panorama actual de la industria de insectos en la UE

Según la International Platform of Insects for Food and Feed (IPIFF), el sector facturó 1,200 millones de euros en 2024, con un crecimiento anual del 35%. Francia lidera la producción (45%), seguida de Países Bajos (30%) y Alemania (15%). La autorización del polvo de Tenebrio molitor podría agregar 500 millones de euros anuales al mercado, según proyecciones de NutriEarth.

Retos para la adopción masiva

Un estudio de la Universidad de Wageningen identificó barreras clave:

1. Rechazo sensorial: 68% de europeos asocian insectos con plagas

2. Precio elevado: 50 €/kg frente a 3 €/kg de harina de trigo

3. Desconocimiento nutricional: Solo 12% de consumidores conocen su contenido proteico.

Para superarlos, empresas como Jimini’s están desarrollando productos “híbridos” que mezclan harina de gusano con legumbres, logrando una aceptación del 43% en tests ciegos.

Implicaciones éticas y ambientales

Bienestar animal en la entomocultura

A diferencia del ganado, los insectos no están cubiertos por la legislación europea sobre protección animal. Sin embargo, el proyecto ETHICFEED ha establecido pautas voluntarias:

• Densidad máxima: 1 larva/cm³

• Sacrificio mediante enfriamiento rápido a -18°C durante 2 horas

• Prohibición de privación alimentaria previa al sacrificio.

Huella ecológica comparativa

Un análisis del ciclo de vida realizado por la FAO muestra ventajas significativas:

Parámetro	Carne de vacuno	Tenebrio molitor
Agua (L/kg proteína)	15,415	1,230
Tierra (m²/kg proteína)	164	18
GEI (kg CO2eq/kg proteína)	295	14

Estos datos explican por qué la Comisión Europea considera los insectos clave para alcanzar la neutralidad climática en 2050.

Conclusiones y perspectivas futuras

La autorización del polvo de Tenebrio molitor ejemplifica el enfoque precautorio de la UE en innovación alimentaria, combinando rigor científico con transparencia informativa. Aunque los desafíos culturales y económicos persisten, las proyecciones indican que los insectos podrían aportar el 10% de las proteínas consumidas en Europa para 2030.

Quedan por resolver aspectos críticos como:

• Armonizar las normas de bienestar animal en entomocultura

• Abaratar costos mediante economías de escala

• Combatir la desinformación con campañas educativas basadas en evidencia.

Mientras tanto, los consumidores europeos tienen ante sí una elección informada: aprovechar las ventajas nutricionales y ecológicas de estos nuevos alimentos o mantener dietas convencionales. La pluralidad de opciones, garantizada por el estricto etiquetado UE, refuerza el derecho a una alimentación consciente y diversificada.

 

 

 

 

 

Fuente: Codigo Spaguetti

redaccion@diariocambio22.mx

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