• Con una estrella Michelin y el éxito de su ‘pop up’ junto a Albert Adrià, Paco Méndez revela que su éxito se basa en la constancia y el amor por la cocina, más allá de los premios y la fama

 

Redacción / CAMBIO 22

“Callar y trabajar”, es la filosofía del chef Paco Méndez. Una máxima que ha permitido asociar su nombre, además de con reconocimientos como la estrella Michelin, con palabras como calidad e innovación.

En una charla con MILENIO desde Taco Méndez, ‘pop up’ que lanzó junto a su amigo y mentor español Albert Adrià – ubicada hasta el 15 de diciembre en el número 132 de la calle Río Pánuco, muy cerca del Ángel de la Independencia -, el mexicano revela que su éxito radica en el tesón: “El cumplir tus objetivos hace que la gente se de cuenta de ti y te respete como profesional”.

“Es importante la humildad, la sencillez y dejar claro que lo primero es el trabajo; están bien los premios, pero si no trabajas nunca llegan. Y el respeto al cliente, porque él paga y debe recibir lo mejor”, acentúa.

Ante sus emprendimientos gastronómicos en Barcelona (Niño Viejo, Hoja Santa y, desde el 2022 tras el cierre de los dos primeros, COME) y los premios que obtenido por su renovación de la cocina mexicana,  Paco reconoce que “la vida te va dando cosas”, pero la clave para que éstas perduren es “saber que también te las puede quitar”.

“No debes cocinar por premios o reconocimientos. Nos iremos del mundo y los premios también se irán”.

A sus 42 años, el chef afirma que su trabajo en Europa ha abierto muchos caminos para la cocina mexicana a nivel mundial, pero su prioridad de trascendencia recae en su familia, su esposa y sus hijos: “Un hobbie es a lo que me dedico y otro hobbie es mi familia; necesito conciliar ambas partes para que todo fluya bien en mi vida”.

 

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En 2025 celebrará ser el único mexicano que ha sostenido una estrella Michelin durante 10 años. Y a pesar de esto, cree que apenas empieza a madurar como cocinero: “Es un poco tonto decir que a los 25 o 30 se es cocinero maduro, esto te lo va dando el tiempo y las batallas. Aprender te hace maduro”.

¿La mejor aliada para aprender? La presión: “Tienes que hacerla tu amiga, no tenerle miedo”; es un convencido de que dicha sensación, mayormente vista de forma negativa, puede empalmarse con la vida.

Otro aspecto que ha beneficiado su gran impacto gastronómico es mantener el foco en su trabajo, sin distracciones como las redes sociales. “Me parecen una excelente plataforma de publicidad y creo que hay gente que tienen esta ansiedad de estar en redes para conseguir reconocimiento o fama, pero en mi caso no es así; cada quien se vende como quiere, pero no estoy tanto en redes porque me gusta estar en la cocina”, opina.

Desde su trinchera, y con la escala de valores que lo acompaña, Méndez pugna a que la gente “se de cuenta que un cocinero tiene el mismo valor que un arquitecto, abogado o ingeniero. Creo que todos, si nos dedicamos a algo, tienen que respetar nuestro trabajo”.

¿Algún platillo o ingrediente te recuerda a tu infancia?

Una de mis abuelas era de Guerrero. Y los otros abuelos de Michoacán. Viajaba mucho con ellos cuando era pequeño y, gracias a ellos, me formé una memoria gustativa bastante enriquecedora. Nunca les gustaron los procesados, no se consumía refresco en mi casa, tampoco se comía tanto picante. No puedo olvidar el mole que hacía mi abuela, el adobo. Todo eso me recuerda a ellos. Además, aquí a la vuelta (por Reforma) vivía una tía mía, veníamos muy seguido. Ella hacía un queso relleno yucateco y una cochinita porque su esposo era yucateco. Hay un par de veces que me he llegado un tipo de aroma así en la cochinita pibil y me recuerda mucho a eso.

Partiendo de tu comienzo formal como cocinero, que implicó trabajar en el prestigioso restaurante español elBulli, ¿qué evolución has notado en la cocina mexicana?

¡A la gente le empieza a saber mejor la comida! Estamos en un momento bellísimo donde gracias a los nuevos talentos, los talentos antiguos y los restaurantes que se están abriendo, creo que la gente está aprendiendo a comer mejor a nivel de ingredientes, elaboraciones y calidad de atención. No es que no comiéramos bien, pero ahora hay grandes cocineros que están refinando mucho nuestra cocina, aportando nuevas ideas. Tenemos que aprovechar y estar muy atentos para quedarnos con lo mejor.

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Al cierre de la charla Paco Méndez acentúa que, ante el tiempo, tan esencial en la cocina, él no se siente con “prisa”.

Prueba de esto es la salida de su libro de cocina mexicana, México de ida y vuelta, con la editorial Planeta Gastro. “Lo trabajamos durante año y medio y nadie sabía, y al anunciarlo fue una sorpresa. Que vean que no nos gusta perder el tiempo”.

Recomienda, a aquellos curiosos de su sazón, visitar su ‘pop up’ Taco Méndez, idea nacida en España en octubre del 2023 junto a Albert con el fin de “centrar el taco como eje”.

“Nos fue bien, lo decidimos ampliar 6 meses más y luego nos contactó The Chef Meets México para poder venir. Es algo bonito traer un taco tradicional de vuelta, porque hubiera sido una tontería venir aquí con un taco con caviar, la gente hubiera dicho ‘Me estás cobrando 300 pesos por un taco’. Lo que queremos es que se sientan en casa”, zanja.

 

 

 

Fuente: Milenio

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