Miguelito Cano Yah: el Guardián del Sabor Ancestral de la Cochinita Pibil en José María Morelos

Redacción / CAMBIO 22

José María Morelos, 18 de junio. –   Hay historias que no se escriben en libros, sino que se cocinan a fuego lento, bajo tierra, entre hojas de plátano, condimentos ancestrales y el amor de una familia. Así es la historia de la cochinita pibil que Miguelito Cano Yah prepara cada mañana en José María Morelos, una receta heredada de su abuelo y transmitida de generación en generación, que ha sobrevivido el paso del tiempo, los cambios sociales y las nuevas formas de consumo. En un mundo donde lo instantáneo gana terreno, Miguelito defiende la cocina tradicional como un acto de amor y resistencia.

“La receta original viene de mi abuelo”, cuenta con una voz serena, mientras remueve con cuidado la carne aún humeante en su local “Mi papá se la trajo desde Yucatán cuando vino a vivir a Morelos. Él trabajó en muchos lados antes de establecerse acá, en el kilómetro 50. Aquí formó su familia, y fue donde mi hermana, mis hermanos y yo aprendimos este oficio, este arte que es mucho más que cocinar: es continuar un legado”.

Miguelito es el menor de los varones, y desde joven acompañó a su padre en todo el proceso. “Tenía como 15 años, estaba en la secundaria, pero ya me iba con él a comprar los cerdos, a sacrificarlos, a preparar todo desde cero. No teníamos quien nos ayudara, mis hermanos ya estaban grandes, trabajando, y yo era el único que podía estar ahí. Así fui aprendiendo paso a paso, viendo cómo lo hacía mi papá. Ahorita ya puedo hacer desde la cochinita hasta el chicharrón, la morcilla, el lechón al horno…”.

Con más de 25 años de experiencia, Miguelito no solo vende comida: ofrece una experiencia auténtica que conecta a los morelenses con la cocina tradicional de la península. “Mi hermana también aprendió a hacer el escabeche y el relleno negro; mi otro hermano, la barbacoa y las carnitas. Ahora hasta nos piden charolas para fiestas, y ofrecemos desde tacos y tortas hasta pedidos por kilo. Todo sin compromiso, porque la idea es que la gente pruebe y decida si le gusta”, afirma con una sonrisa honesta.

En una ciudad donde el consumismo muchas veces desplaza lo artesanal, Miguelito mantiene viva la tradición. A diferencia de los sabores industriales, aquí no hay secretos ni fórmulas modernas. Todo se hace como lo enseñó su papá: la cochinita enterrada, cocida en horno de tierra con leña, y condimentada con achiote, naranja agria y tiempo. Mucho tiempo.

“Me siento feliz haciendo esto. Mi papá me enseñó bien, me enseñó con amor. A veces vienen clientes que nos dicen que nuestros tacos les recuerdan a los de sus abuelos. Eso es lo que vale más que cualquier cosa. Saber que estamos conectando con la memoria de la gente, con su identidad, a través de un sabor que viene de hace más de tres generaciones”, dice mientras acomoda tortas para entregar.

Miguelito atiende todos los días a partir de las ocho de la mañana en el local que llaman “El Asadero”, donde se encuentra listo con su oferta de tacos a 15 pesos, tortas a 50, y cochinita por kilo a 300. Más allá del precio, lo que vende es historia, dedicación y una receta que ha resistido el paso del tiempo.

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